白味噌(西京味噌)が専門。手作り無添加、天然醸造。西京漬けなど　九重味噌

高級白味噌の敷居を低く、価格は安価に。

こだわり抜いた九重の白味噌ですが、価格は安く、適切に設定。 沢山のお客さんに日本固有の調味料の本来の味をお届けしたいから。

白味噌作りは基本に忠実、人員は惜しみません。

いい素材を使うとはもちろんですが、それの美味しさを引き出す技を惜しみません。 その為には製造作業者３名が１週間じっくりと 時間をかけて600kg前後の白味噌を完成させます。 大量生産の味噌、白味噌では考えられないコストがかかっています。

白味噌は素材にこだわり過ぎず。

白味噌は米麹が命です。だから、できるかぎり日本米を使います。 ただ、それだけだと材料費が上がりすぎるので、日本米に近い種子 のオーストラリア米や、アメリカ米をブレンドする白味噌もあります。
大豆は色の仕上がりがよく、甘味もある白味噌に最適なものを厳選。 国産大豆にこだわりました。特に、滋賀近江産大豆と、北海道産白目大粒大豆は一押しです。
探せばもっといい大豆や米はいくらでもあります。けど、 そこまで高価な材料を使ってもお味噌には役不足です。 一流の材料を使っても、味噌はそんなに変わらないって事です。

白味噌の素材の比率は、決まってます。

麹歩合２０。倍麹の白味噌が最高の比率です。それに加えるのは、 塩分4.1％以下のお塩が肝心。塩分５％は辛すぎます。 お雑煮を作っても 米麹の甘さが十分に引き出せません。 ３倍麹など米麹が多すぎる白味噌は、理屈では甘くなりますが実際はどうでしょうか。 必要以上に味噌の価格が上がる原因ですかね。

白味噌は技、技術はこだわり過ぎます。その１

昔ながらの麹蓋を使った手作り米麹が最高の白味噌の秘訣です。 糖化力の強い長白菌という麹菌を使います。 これは 甘酒の麹にも使えるほど甘味豊かで、白味噌にも最適です。 米麹完成まで４日間かかり、味噌作りの工程の半分を占めます。 米麹がしっかりとしているから、甘味料を加えずとも甘味が十分で、 米麹だけの甘味の白味噌はぜんぜん違います。 水飴を加えるものがありますが、悪魔で補助的に極微量を加えます。 水飴だけの甘さの白味噌は甘味が不自然で粘っこいです。

白味噌は技、技術にこだわり過ぎます。その２

選び抜いた大豆だから、次亜硫酸ナトリウムなどの漂白剤や、 ビタミン B2などの着色料を使わずとも白く黄色が鮮やかな大豆を煮上げます。 大豆は 丁寧に時間をかけて皮を剥いた大豆を、 時間をかけて洗浄し臭みを取り除きます。 大豆にでは煮汁を何度も入れ替えて丁度いい白さに 仕上げます。 色も白味噌の味の内です。

白味噌、味噌は安全第一

味噌の原材料の産地証明、非遺伝子組換え証明、残留農薬に関する書類など、 白味噌をはじめ全ての味噌の安全を確認しています。 また、白味噌作りは手作り故に衛生面では細心の注意を払います。 機械の洗浄消毒を徹底し、味噌づくりでは最も細菌の発生が多い米麹製造工程では、 室(むろ)の全面消毒、麹蓋の全ての消毒、米麹が触れる箇所には殺菌消毒した布を敷きます。 だから、手作りの白味噌では細菌をかなり低く抑えています。