生の甘酒って、普通の甘酒とどう違うの？

先ず甘酒の効能、特徴について知ろう。

甘酒には人間に必要なアミノ酸やビタミン類、エネルギーになるブドウ糖が豊富に含まれています。特に人間の成長、健康維持に不可欠にもかかわらず体内で生産できない必須アミノ酸も豊富に含まれるため、甘酒は夏のスタミナドリンクや飲む点滴として知られています。甘酒が授乳中のお母さんや子供の栄養にいいとされるのはその為です。

甘酒の栄養はどこからくる？

甘酒の原料は米麹です。米麹とは蒸した米に「もやし」という麹菌の素をつけて成長させた発酵食品です。米麹が完成するまでは蒸米のデンプンやタンパク質を栄養源にして麹菌が成長し、その過程でアミラーゼやプロテアーゼなどの消化酵素を分泌します。この消化酵素が甘酒の甘さの素になるブドウ糖や、うま味の素のアミノ酸を作ってくれて、栄養たっぷりの甘酒になるわけです。

麹菌、消化酵素は加熱で死ぬ

麹菌は約50℃、消化酵素は約60℃で失活します。市販の甘酒はペットボトルや瓶に充填する際に十分な加熱処理をされています。つまり市販の甘酒は麹菌や消化酵素は加熱により失活しています。甘酒の栄養素は完成していますので栄養ドリンクとして甘酒の役割は果たしていますが、甘酒を他のお料理に使う場合は甘味料や栄養として使えますが、消化酵素の恩恵は受けられないということです。

九重味噌の濃縮甘酒は、火入れ加熱せず無添加、生甘酒として酵素が生きたままお届けしております。甘酒を使った漬け料理にも最適です。

伝統の手作り米麹で作る甘酒。
不自然に甘すぎない、自然の甘さ、香りを大切に。

創業から伝わる古い手作り製法の米麹を作っております。

甘酒に最適な米麹作りは温度管理が重要で、白味噌、甘酒に適したもの、赤味噌に適したもの、それぞれ温度によって違ってきます。甘酒に適した消化酵素を得るためには製麹中の米麹はやや高めに品温を保っています。ただ温度が高すぎても麹菌の成長を阻害しますので、微妙な調整が必要です。

対して、機械作りの米麹の仕上がりでは甘さが十分に出ないので人工的に酵素添加するケースも多く、不自然な甘さになりがちです。

手作りでつくった米麹は良質なので、そのチカラだけで自然な甘味の甘酒が作れます。

甘酒を作る工程では、一般家庭でもする保温とほぼ同じ方法で作ります。下手な小細工は無しに、丹精込めて作った米麹の恩恵を最大限に引き出し、自然な甘みと、米麹独特の香りを大切にしています。

米麹100%の全麹の甘酒です。

通常、甘酒には米麹と、「うるち米」や「もち米」を足して作ります。甘酒の原理は米麹の酵素によってでんぷん質が分解され「糖」に変わることで甘くなりますが、米麹だけでは原料となるタンパク質が不足するために糖化する材料の米を加えてやるためです。

しかし、九重味噌に伝わる製法では米麹だけで甘酒を作る、いわゆる全麹です。

九重味噌は白味噌を得意としています。甘酒と同じく白味噌も糖化を重視したお味噌です。白味噌は米麹と大豆、塩で発酵させますが、大豆には酵素に分解され糖化するデンプンがほとんど含まれていません。その為、米麹を完全に完成させない若麹が適しています。その若麹を使えば得意とする白味噌同様に甘酒も甘く糖化することができます。

火入れをしない無加熱、添加物を使わない生きている生甘酒

甘酒の画像を予定

市販されている甘酒は加熱処理、火入れされているのをご存知でしょうか？

瓶詰や、ペットボトル詰めにされた甘酒は必ず加熱処理をされています。これは加熱することで殺菌し酵母菌の活動を抑えることでビン入りが可能になるからです。賞味期限が驚くほど長い。しかし、せっかくの麹菌も酵素も加熱処理すると失活しますし、甘酒の風味も台無しです。

九重味噌の甘酒は加熱処理していない非加熱なので、麹菌、酵素が強いまま熟成します。だから、甘さが増していき米麹による自然な甘さと、独特の風味をそのまま召し上がって頂けます。

また、消化酵素が生きていると調味料としての甘酒が大活躍です。甘酒に含まれる消化酵素がカラダに吸収しやすい形に栄養を変えてくれます。でんぷんをブドウ糖に、蛋白質をアミノ酸に変えてくれます。必須アミノ酸や、うま味成分も作ってくれるから、料理がもっと美味しくなります。

九重の甘酒は瓶、ペットボトル容器ではなく、袋詰めになります。

のむだけじゃない、ヨーグルトにかけたり…
２倍濃縮だから色々使えて、便利でーす。

そのまま飲める甘酒は液体に近いです。それでは「飲む」以外の用途にはなかなか広がりません。飲むには手軽ですが融通が利かないというわけです。

そこで濃縮タイプの甘酒なのです。

ご覧のようにスプーンですくって食べられるぐらいの濃さになっています。これならプレーンヨーグルトに砂糖の代わりに入れて食べれます。他には水ではなく牛乳や豆乳など別の栄養のある飲み物と合わせることも可能です。

単に飲む甘酒として使う場合も、「温と冷」で濃さが好みで決めれるので良いです。冷やし甘酒は濃い目が美味しい。

また、米麹の消化酵素も生きていますので、甘酒を漬け床や、料理に使えるので用途の幅が広いです。

工夫しだいで、色んなバリエーションの甘酒が楽しめます。

アルコール分を含まない甘酒です。

甘酒には２種類あり、米麹で作る甘酒と、酒粕から作る甘酒があります。

九重味噌の甘酒は米麹から作られるタイプですのでアルコールは含みません。お子様から、授乳中のお母さん、妊婦さんも召し上がって頂けます。

甘酒（２倍濃縮）を使った甘酒の作り方

焦げに注意してい下さい。

水から甘酒（濃縮）を投入して加熱すると、火力を強くしがちですので焦がしてしまうこともあります。風味が台無しになりますので注意して下さい。

冷やし甘酒はドロッとします

調理後、冷やし甘酒にする場合はボールに水をはり、鍋ごと浸けて粗熱を取ってください。ペットボトルやコップに移し替えて冷蔵庫に入れます。温度が低いと甘酒はドロッとしてきます。サラッとすっきり飲みたい方は気持ち薄目に調理して下さい。

米麹の粒が気になる方へ

甘酒を飲む際に麹の粒が気になる時は、甘酒を作る前に荒目のザルで漉していただくと細かくなります。目の細かいザルは甘酒が通りにくいので粗目のザルが作業は楽です。粒が細かくなって飲みやすくなりますので、お子様には良いと思います。

他に加熱時間を長くすると米麹が柔らかくなりのど越しが良くなります。沸騰させないよう注意しましょう。

甘酒の保存方法と、取扱注意について

非加熱の生甘酒、火入れ済みの甘酒にかかわらずブドウ糖などの栄養価が高い甘酒は雑菌の栄養源になり繁殖しやすい食品です。取扱の際には手洗いをし清潔な調理器具を使って下さい。

保存は冷蔵保存が基本ですが、賞味期限が近くなってくると甘酒が褐変（黄色く変色してくる）ので気になる方はタッパー容器などに移し替えて冷凍保存して下さい。

甘酒の袋の下端をハサミで数センチ切り落として、輪ゴムの付いた上の方から徐々に袋をねじりながら絞り出していくと上手に残らず出せます。