年末限定販売、迎春の白味噌

時間と手間を惜しまない手作り製法で素材本来の味で勝負!

米麹の手入れ作業

白味噌の味を決定する一番大切なもの、それは米麹のデキです。

白味噌は米麹の酵素の働きで糖化することで甘くなります。まず米麹が良くなければ、どんなにいい米・大豆を使っていても意味はありません。

九重味噌では味噌の要になる米麹を、麹蓋(こうじぶた)という道具を使う手作り製法でしっかりと仕込みます。

手作り製法とは、麹作り専用の糀室(こうじむろ)と呼ばれる部屋で、無数の麹蓋(こうじぶた)という杉材の道具を使います。米麹の成長の度合いにより床(とこ)に一塊に集めている状態から、成長が進めば約150枚の麹蓋に盛り分けて更に麹菌を成長させます。

手作り米麹の製法で一貫して大切なのは「人は米麹の成長を待つ」ということです。米麹が順調に成長すれば温度が上がってきます。ほったらかしておけばどんどん温度が上がり米麹の成長には良くありません。成長の度合いをみて人がタイミングよく環境を整える、例えるなら子守のような立場です。

150枚の麹蓋に小分けすることで細やかに麹の状態を見ることができるので、良い米麹を作るには手作りは不可欠です。

対して、機械は米麹の成長に細かく気付くことができませんし、また一括で大量生産するので麹蓋のような繊細な管理はできません。成長に合わせているのではなく機械が品温を調整するので十分に成長していない米麹あります。

酒精は使わない、無添加にすると驚きの結果が!

白味噌に使用する酒精について

酒精とは、味噌の発酵を抑えて品質を維持する防腐の効果があります。特に塩分の低い白味噌(西京味噌)は長期保存に向かない味噌なので必須の添加物です。一般に流通させるには不可欠です。

しかし、この酒精には保存をよくする反面、発酵を止めるのですから味噌にとっては良いとは言えません。また、酒精自体に強い辛み、苦みがあるので味噌の味を変えてしまう副作用もあります。

特に白味噌は味、香りがとても繊細なので酒精を使うと味を壊してしまうのです。

白味噌の仕込みが終わり熟成が完了したとしても、お客様が召し上がられるまで発酵は継続しています。出荷前に酒精を添加してしまうと発酵が止まり、せっかく美味しくなろうとしている白味噌にブレーキをかける形になります。

白味噌に酒精を添加しないことで、「酒精の雑味を加えない」「発酵がすすみどんどん美味しくなる」ということです。

だから九重味噌は手作り米麹にこだわり、米・大豆・塩以外の材料は使用せず無添加にすることで白味噌本来の発酵熟成を大切にする。そうすれば水飴・砂糖など使わなくても甘く美味しい白味噌が完成するのです。

普通の白味噌より更に低塩分3.4%です。濃厚で美味しいお雑煮に最適。

白味噌(西京味噌)のお雑煮、お正月

京都を中心に関西で食される白味噌のお雑煮。

白味噌のお雑煮を作ったことがある方はご存知でしょうが、白味噌は塩分が低く味・香りともに繊細で弱いので大量に入れるのが一般的です。

そこで濃厚で美味しいお雑煮を作りたい方の為に、極上白味噌は超低塩分3.4%です。大量に使用して辛さだけが増すのではなく、しっかりと風味・甘味が出せる塩分に設定しております。

ちなみに一般的な白味噌の塩分は5~7%なので、かなりの差があることがわかります。

その効果は意外にも、和菓子の味噌餡や、田楽味噌でも効果を発揮して業務用での引き合いも多いのが極上白味噌です。

お客様からのご感想

おかげさまで年間レビュー数100件以上2017年、ありがとうございます。

清水さま 東京都
白味噌のイラスト

いつも、おいしくいただいております。

東京都40代女性 清水さまの極上白味噌レビュー

すー様 千葉県
一番、おいしい。

今まで食べてきた白味噌の中で「極上白味噌」一番おいしいです。こちらを食べたら別の白味噌は食べられなくなりました。

松本さま 滋賀県
上品な白味噌

今年、はじめて九重味噌をいただきましたが、すーっと出汁に溶けて、まろやかで上品な白味噌でした。我家のお雑煮は白味噌オンリーなので、この白味噌ですべてが決まるのです。今年はほんとうに美味しいお雑煮が頂けました。ありがとうございました。また来年も注文したいと思います。

※実家にもあげたのですが、とても喜んでいました。

白味噌のレビュー感想、滋賀県40代女性

極上白味噌【年末限定パッケージ】

年末限定、迎春の極上白味噌、無添加、国産。

お正月のための白味噌

白味噌本来の甘み、風味が楽しめる無添加の白味噌。国産米、北海道産大豆を使用しております。昔ながらの麹蓋(こうじぶた)を使った手作り製法で米麹をつくり、その糖化力による自然な甘みが自慢。本来は必要のない添加物を一切使用していない無添加なので雑味がない。九重味噌の最上位の白味噌です。

手造り麹国産100%無添加

年末限定(12月)の販売です。販売期間終了後は通常の極上白味噌をご購入下さい。

500g750円
1kg1,420円
商品名 極上白味噌
品名 米みそ
原材料名 米(国産)、大豆(北海道産)、塩
麹歩合 20
塩分 3.7%
賞味期限 2019年1月31日
保存方法 要冷蔵10℃以下
栄養成分
(100gあたり)
エネルギー224kcal、タンパク質7.6g、脂質4.6g、炭水化物37.9g、塩分3.4g

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