2020年6月、コロナウィルスの影響で味噌の仕込みが激減するなか、久しぶりにお味噌を仕込んで米麹が出たので、甘酒の仕込みをすることができました。
久しぶりの甘酒製造だったので、感が狂ったのか２回ほど失敗が続き、出入りの仕入元の担当者に電話で相談すると数日のうちに顔を出してくれました。
その中で米麹作りの機械化の話になり…
小規模な醸造元でも麹づくりの機械化が進む
●●麹屋さん、ドラム式の製麹機を入れられました。
そうなんですか！？
規模が小さめやしホームページでも麹蓋つかって手作りでやってはる見たいな感じですけど。
逆に規模が小さくても、人手が足りてないところほど機械は入れたはりますね。
麹蓋に盛る前まで機械でやって、あとは麹蓋に移し替えたら一応は手作りですから。
理屈から言ったら定義には入るし手作り表示できるけど、最初からほとんど手作業でやってるウチとかアホらしくなります。
その製麹機ってどんな感じなんですか？
米洗いから、床もみまで自動でやってくれます。あとは機械でやってしまうか、そこから麹蓋に切り替えたりできます。
それ、めちゃめちゃ楽ですね。
米洗い機も、蒸し器も、放冷機も要りませんやん。麹作りの3日目の朝まで1人手放しってことですよね。
お味噌に「手作り」表示ができる。定義とは
２点の条件を兼ね備えてないと「手作り味噌」の表示ができません。
- 麹蓋を使用して作った米麹であること。
- 天然醸造であること
麹づくりの工程の終盤に使用する道具のこと。
30cm×45cm、深さ5cmの杉材製の入れ物です。麹が成長すると大量の水分が蒸発するので調湿作用が優れている柾目が使われます。麹蓋で使って作った米麹を「蓋盛り麹」と呼びます。
サイズがさらに大きいものを「蓋」ではなく「箱」と呼び、箱で作る米麹を箱盛り麹と呼んだりします。
天然醸造は今回のテーマから外れるので割愛します。
手作りの米麹づくりとは
手作りした場合の工程表です。
下の矢印→は機械製麹をした場合の工程です。
全部でまるまる三日間の行程です。
1日目の米洗いに始まり4日目の早朝に麹が取り出せるようになります。
- １日目米洗い・浸漬
米を洗い浸漬します。
（作業2名、1時間、米洗い機、浸漬水槽を使用。） - 2日目、午前米蒸し・放冷・種切
米の蒸し、適温に放冷、種切り（麹菌を付ける）、麹室の床に「引込み」ます。
（作業3名、3時間、蒸し器、放冷機、麹室を使用） - ２日目、午後床もみ
床に引込んだ麹を撹拌し、品温均一化をする「床もみ」作業。
（作業２名、１時間弱、粉砕機、麹室を使用。） - 3日目 午前麹盛り
品温が上がった床の麹を150枚の麹蓋に盛る「盛り」作業。
（作業２名、１時間、麹蓋150枚、麹室を使用。） - 3日目 午後手入れ
麹蓋150枚に盛った麹は品温40℃以上になり、再びほぐし均一化する「手入れ」の作業。
（作業１名、１時間、麹室、麹蓋150枚を使用）以降は室内の温度・湿度の管理調整を深夜までつづけ…
- 4日目出麹
成長具合を確認して米麹完成です。
３日目に麹蓋を使えば、手作り表示、可能
３日目に麹蓋を使えば、それまでの工程をすべて機械で自動化しても「手作り」の麹と呼べるのが現在の定義です。
つまり３日目の麹盛りの直前まで全て機械一台がこなします。
次に人力で麹蓋に盛るか、引続き機械で行うか、選べるというのが会話の中で出てきた麹作りの機械化です。
理屈としては通りますが、実際の麹作りは種麹を切ったところから、温度や湿度の環境管理が始まっています。
最初から自動で機械を入れてしまい、最後だけ麹蓋を使えば「手作り」と言うのは腑に落ちません。
米麹作りの機械化のメリットは大きい
手作り製法では３日目の麹盛りに至るまでに、米洗い機、浸漬水槽、蒸し器、放冷機、粉砕機、麹室と床とたくさんの設備とスペースが必要です。
それがドラム式自動製麹機１台でこなしてしまうので、設備投資、維持メンテナンス、省スペース化には絶大な効果があります。
さらに、作業員が減らせるメリットは規模の大小関わらず絶大なコストカットが可能で効果が大きいです。
１人従業員を正社員で雇えば年間400～500万円以上が社会保障込みで必要になり、当然、雇用中は毎年この金額が必要になります。
これが機械の初期投資とメンテナンス費だけで済むなら、数年でペイするのは簡単です。
さらに機械の生産量少量化がされているので１回の製造で300kgなど手頃な生産ができるメリットも小規模な製造元にも機械製麹が復旧するようになってきました。
九重味噌では手作り製法をしていますが、米洗い機、放冷機、粉砕機などで一部機械化をしています。しかし、麹作りの品温管理はすべて人が目視でやっているので、あくまで機械は人の作業補助の性格です。
価格に転嫁できない手作り米麹は、お買得
自動機械製麹より圧倒的にコストが継続的にかかる手作りの米麹づくりですが、その価格が商品に転嫁されることはありません。
私が楽天、アマゾンなど簡単に見た程度ですが、こんな感じ。
中には蓋盛り麹を謳っていても機械製麹より安く販売している麹屋もあって頭が下がります。
いずれにせよ、大きな価格差はありません。また、機械製麹から途中で麹蓋に移し手作り製法をうたっている米麹はプロでも見分けがつかないのです。
甘酒の酵素添加は普通になりつつある
どんどん手軽に、大量にコストを抑えて作られる米麹。
甘酒は米麹の糖化酵素で作る食品ですが、米麹の生産コストが高いので人工的に作った酵素を添加するケースが増えているらしいです。
甘酒の原材料は「米麹、うるち米」がメインの原材料です。
この米麹を作るには機械製麹でも日数の手間がかかるわけなので、米麹を減らしても十分な甘さ（糖度）を手軽に得るために酵素添加されるようです。
ただし、注意したいのが…
この添加される人工糖化酵素は、ニホンコウジカビ（アルペルギルス・オリゼー）由来のものではなく、まったくの別物。
以前はニホンコウジカビ由来の酵素添加材もあったそうですが、米麹由来なので製造コストが高いので否由来酵素が圧倒的主流だと聞きました。
さらに、食品表示義務なし（原材料表示に表示されない）
麹だ、発酵食品は体にいい、酵素をとろう、健康にいい、毎日のんでます。
一応、米麹は使われていますが、
米麹由来じゃない人工酵素で甘くした甘酒って…(-_-;)
まあ、病は気から、健康も気から、ということで喜んで頂ければそれでいいのかな？
これからは機械で作る米麹がどんどん増える
米麹作りの機械化のメリットは非常に大きいとわかります。それも時代の流れで仕方がないのかもしれません。
- 労働人口の減少、高齢化
- 経営者の高齢化、廃業
- 生産性の向上
もちろん全ての米麹が機械製麹を入れている、すべての甘酒が麹とは関係ない糖化酵素を人工添加してる、そんな商品ばかりではありませんが、かなり多くなっているそうです。
一般消費者の方には「安く、安定供給、美味しく」という恩恵は大きいですが、手作り製法にこだわった商品まで同列に考えてる方も多いので残念な部分もあります。
九重味噌もいずれは避けては通れない米麹づくりの機械化なのかもしれません。まだもう少しの間、一から手作り米麹にこだわっていこうと思います。
