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自分で作って50%節約、塩麹の作り方レシピ

料理を発酵のチカラで美味しくする、塩麹レシピ米麹について

塩麹とは

塩麹ブームは2011年、麹屋本店さんから発祥した「米こうじ・水・塩」で作る発酵調味料です。ブームからはや約10年、当時の爆発的人気はおさまり一般化しきました。九重味噌でも塩こうじ用に200gなどの少量小分けで米麹を買い求めるひとが格段に多くなったのを覚えています。

塩麹とは、米麹の酵素力を活用した万能調味料です。

  • でんぷんをブドウ糖などに分解し甘味をだす「アミラーゼ」
  • タンパク質をアミノ酸に分解し旨味をだす「プロテアーゼ」
  • 脂肪を脂肪酸とグリセリンに分解する「リパーゼ」

この蛋白分解酵素や糖化酵素のチカラで普段の料理をさらに美味しく食べよう、ということです。
では、実際にはどんな効果があるのでしょう。

  • 塩麹に漬けると、肉や魚が柔らかくなる。
  • 甘味、旨味のある塩として使える。

実際には、
単純に肉を焼く前に塩麹に漬ければ柔らかくできたり、ご飯を炊飯するさいに少量入れると甘味が増したりなど、使い方やレシピは沢山ネット上に挙がっています。

漬けレシピに使うのが塩麹の効果がでて良いと思いますが、さらに酵素が働く温度帯にも着目したレシピがあったりなど、簡単だけど、こだわれば奥深い調味料です。

市販の塩麹は価格が高すぎる、自分で作って50%節約

ブーム全盛の頃ほどの商品数はありませんが、今でも簡単に買えるようになった塩麹。
価格帯はさまざまです。

  • かなり高い商品 グラム 1000円
  • 高めの商品 グラム 200~300円
  • 大手や安めの商品 グラム 90~110円

はっきり言って、どれも高い

今回、ご紹介する塩麹の作り方レシピの分量は、

  • 米麹 200g
  • 水道水 200㏄
  • 塩 60g

単純にこの分量で塩麹の上り量460gですが、使用した米麹は200gです。

食塩は家庭にある物を使うとして、
米麹は九重味噌の店頭価格でグラム110円なので、460gで220円。

家で作った塩麹はグラムあたり、約48円

市販の販売価格は高すぎるというのは、簡単にわかます。安めのメーカー品と比べても50%OFFです。

作る手間賃を考慮しても米麹に塩切、水を足すだけ。完成までに時間はかかりますが、食卓に置いておけば、1日1回かき混ぜるのも忘れません。

塩こうじの作り方レシピ

準備するもの
  • 米麹 200g
  • 水道水 200g
  • 食塩 60g

後は塩麹を入れる容器、スプーン、あれば使い捨ての手袋など

分量の米麹と塩を準備、塩麹の作り方レシピ

1、準備するもの

分量の材料でつくる塩麹は塩分約13%前後です。塩分量を減らすと痛み安いので注意です。

塩切りをする、塩麹の作り方レシピ

2、塩切麹をつくる

先に米麹と塩を混ぜまれ塩切麹を作ります。

先に米麹と塩を均一に混ぜる、塩麹の作り方レシピ

3、混ぜます

均一になるようによく混ぜます。できればスプーンではなく手で混ぜるのがベスト。手袋があれば清潔です。

塩切麹に水道水を入れる、塩麹の作り方レシピ

4、水道水を入れる

分量の水道水を入れて塩が溶けるまで軽く混ぜます。

水を入れた直後は麹と水の分離感がする、塩麹の作り方レシピ

5、混ぜるとこんな感じ

この段階ではヒタヒタぐらいで、水と麹の分離感があります。麹の粒がはっきり残ります。

毎日、一回はかき混ぜる、塩麹の作り方レシピ

6、1日1~2回、かき混ぜる。

直射日光が当たらない常温に置いて1日、1~2回、静かにやさしく混ぜます。

1週間後、分離感がなくなりやや麹がなじんだような感じ、甘い香り、塩麹の作り方レシピ

7、約7~10日続けて完成。

麹と水の分離感がなくなり麹の粒が溶けたようになり一体感が出てきて、甘い香りがしてきたら完成です。

完成後は冷蔵庫で保存して下さい。
火も使わないので、とても簡単です。

毎日、かき混ぜるのを忘れがちですが、食卓の真ん中に置いておけば、子供が喜んで混ぜてくれます。

塩麹づくり、手軽に作るポイント

塩麹づくりをより簡単、手軽にするには手順2~3で容器を使わないようにするとグッと手間が省けます。

具体的には、米麹が入っていた袋に直接、分量の塩を入れて袋の外から揉んだり振ったりして混ぜます。

容器不要、洗い物が減るのでかなり楽になります。あとは保存容器に入れて水と混ぜるだけ。

塩麹づくり、失敗しないポイント

塩分が低くなり過ぎないように注意

本レシピでは塩麹の塩分は約13%になりますが、塩分が低すぎると発酵ではなく、腐敗がすすみ失敗することがあります。

より低塩分な塩麹を作ろうとしたり、米麹が水を吸ってしまって水分を後から足したりすると起こる失敗です。

水道水が無難です。

市販のミネラル水は賞味期限が短いです。水自体が腐りやすいのは常識です。長期保存するためには、塩麹には不向きです。

家庭の浄水器の水も同様ですが、ミネラル水より傷むリスクが高いので使用はおすすめしません。

どうしても水道水は嫌だという方は、水道水を煮沸して冷まして使うのをおすすめします。煮沸することで水中の雑菌は死滅します。カルキ臭さも抜けるのでおすすめです。

塩麹が茶色くなるのは失敗ではない。

最初は白かった塩麹が、混ぜながら日数が立つと茶色くなることがありますのが、これは失敗ではありません。

褐変(メイラード反応)と言い、糖とアミノ酸が反応して褐変色素(メラノイジン)が作られると茶色く変色します。

詳しくはWikipediaで。

ひつこく日数をかけすぎると酸っぱくなる

混ぜる日数が長すぎたり、塩麹が完成してから長期保存していると異常発酵し酸っぱくなります。おそらく乳酸発酵してしまっています。

酸っぱくなってまっても使う、という人もおられますが塩麹としれは料理に使いにくくなってしまいます。

長期保存したり、塩分が低かった場合に起こるので、塩分はしっかり確保しておきましょう。

塩麹ちょっとこだわりたい方へ

米麹、麹蓋を使った麹蓋製麹による手作りの生米麹

塩麹は米麹に含まれるプロテアーゼ(蛋白分解酵素)、アミラーゼ(糖化酵素)を利用している事は前述ですが、

その酵素力は米麹によって強さが異なるので、いろんな米麹で塩麹づくりを試してみるて、違いが分かってくると面白いです。

米麹を製造する際の温度経過によってどの酵素が強くなるかが決まってきます。意図的にどちらの酵素を強くしたいかはある程度、狙って製造されています。

しかし、それぞれの製造所によって「蔵癖」という制御しがたい違いがあり、一般に米麹はすべて同じというわけではなく、微妙な違いが多彩さを生んでいます。

特に機械製造ではなく、手作りの「麹蓋製麹」という米麹の製法で作られた蓋盛り麹と呼ばれる麹や、それに近い箱盛り麹、さらに簡略化した床製麹という方法などがあり、その違い「蔵癖」が顕著に出るので、いろいろな米麹で試すのも面白いです。

ご注文・お問合せは、077-522-2184
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