白味噌(西京味噌)が専門の九重味噌、昔ながらの手作りの米麹づくりと、無添加で美味しい国産の白味噌を販売します。

極上白味噌(無添加・国産)

極上白味噌

500g 669円(税込) 数量:
1kg 1,338円(税込) 数量:
2kg 2,676円(税込) 数量:

白味噌本来の甘み、風味が楽しめる無添加の白味噌。日本米、北海道産大豆を使用しております。昔ながらの麹蓋(こじぶた)を使った手作り製法で米麹をつくり、その糖化力による自然な甘みが自慢。本来は必要のない添加物を一切使用していない無添加なので雑味がない。九重味噌の最上位の白味噌です。

商品名 極上白味噌
原材料 米(日本)、大豆(北海道)、塩
麹歩合 20(米:大豆=2:1)
塩分 3.7%
賞味期限 要冷蔵10℃以下 60日
極上の白味噌(西京味噌)

極上白味噌 無添加、純国産の手作り白味噌

原材料は「米、大豆、塩」のみ、麹菌がつくり出す極上の甘みと風味

こだわったのは手作りの米麹

作り方の様子、手作り米麹

白味噌に欠かせない手作り米麹

白味噌は米麹の酵素により糖化することで甘味、風味が増し、その糖度が保存の役割をあわせ持つお味噌です。いかに米麹を質の高いものに仕上げるかが重要ポイント。

だから極上白味噌の米麹は最も手間で少量しか作れない麹蓋製麹(こうじぶたせいぎく)という手作りの製法で作っております。

「機械作りの米麹」と「手作りの米麹」で一番の違いは「米麹は育てる物」という基本的な考え方です。

機械では米麹を作る最適な温度、品温、湿度を強制的に再現し完成までの道のりを進ませるといったイメージです。人の手が入ることなく全て製麹器だけで米麹が完成します。

対して、手作りの米麹作りは麹菌が成長すると品温が上昇していきます。それを上昇しすぎないように手でほぐし新鮮な空気を含ませ品温を落としてやり、また成長と共に品温が上昇すれば手でほぐし、その繰り返しです。米麹の成長に合わせて人間が手助けをしてやる。それが麹菌の成長に任せた手作りのやり方です。

白味噌の麹作り、床もみ白味噌の麹作り2

米の浸漬から始まり、米を蒸し適温にしてから麹菌を切り「室(むろ」という専用の部屋へといれられてからは室温30℃のなかで作業が続きます。米麹の品温に注意しながら室温度、湿度、麹蓋の配置を調整しつづけ、白味噌に最適な白くてフワフワの糖化力の強い米麹が完成します。

無添加にする意味

白味噌の無添加

どんなに良い米麹を作ったところで、その後、白味噌にしたときの扱いを間違えれば意味がありません。

無添加とは米麹の酵素による熟成を邪魔をせず麹菌のチカラを最大に生かすこと。

添加物とは主に「酒精」のことですが、保存を良くすることができ流通に適しています。逆に白味噌にとっては熟成をストップさせることになり美味しくなる為の熟成にブレーキをかけることになります。それではせっかくの手作り米麹も意味が薄れてしまいます。

無添加にすることで熟成が進みどんどん甘く美味しくなり、白味噌本来の味を堪能できる。それが極上白味噌です。

また酒精は高度数のアルコールなので苦味、辛味があります。繊細な白味噌の味に酒精を添加すれば雑味となり味を大きく落とすことになります。

超低塩分3.7%の白味噌

白味噌(西京味噌)のお雑煮

京都をはじめ関西で多い白味噌のお雑煮

市販の白味噌の塩分5~7%に対して、極上白味噌の塩分3.7%と非常に低く設定しています。

京都関西風の白味噌のお雑煮をしたときに、例えば濃いお雑煮を作りたい場合は塩分が高いとどうしても辛くなってしまいます。使う白味噌の量を足しても濃くならず辛くなってしまうのです。

極上白味噌は量を足せば足すほど、ただ辛くなるのではなく辛さを抑えて白味噌の味を濃くすることができますので、濃厚なお雑煮を楽しむことができます。

他の料理でも超低塩分は効果を発揮します。白味噌の甘味、風味をプラスして、辛さは他の調味料でプラスできるので融通が効きくのでお料理の隠し味とて使いやすいのです。

日本のお正月は純国産の白味噌で

白味噌の原材料

日本で作られるお味噌の大半が外国産原料を使っていることをご存知でしょうか。

外国産米、大豆ともに国産の物に比べると非常に安価ですが、スーパーや百貨店にお味噌を販売しようとすると商社や仲卸業者を通さないと販売できないケースが多く、最終の消費者の手に届くまでに価格は高くなってしまいますので安価な外国産原料が多く使われるのは必然です。

また流通も複雑になるので、酒精添加も必要になります。酒精の原料をたどれば外国産原料は必ず入ってきます。そうなると純国産100%のお味噌というのは、思った以上に難しいのです。

九重味噌ではほぼ最終消費者であるお客様への直販売だけに絞ることで、国産の米、大豆を使用しても手頃な価格に抑えることができます。また、保存方法が管理しやすくなるので無添加も可能なります。

極上白味噌の原材料は、「米、大豆、塩」のみ。無添加、純国産の手作り白味噌です。

白味噌の感想、レビュー年間100通以上

極上白味噌のご感想

毛利さま 兵庫県 30代 女性 極上白味噌

白味噌の感想レビュー、兵庫県

九重味噌の白味噌以外はもう食べられなくなりました。

出汁をしっかりとると、味噌が多くても少なくても塩辛くならず、料理も失敗しません。そのまま味噌を塗って焼いても野菜は何でも美味しくなります。

以前、滋賀の旅館でこちらの味噌が使われていて、とても嬉しくなりました。仲居さんとも話が盛り上がりました。

これからもよろしくお願いします。

金子さま 東京都 40代 男性 極上白味噌をお仕事で

白味噌の感想レビュー 東京

東京都中央区にて釉月(ゆうげつ)という飲食店を経営しております金子と申します。

今回、2度目の注文となりました。前回は「あまから手帳」を拝見して興味を持ち注文させて頂きましたが、味をみて、味の良さに本当に感動いたしました。

魚や野菜、肉、酒などこだわって使用していたつもりでしたが、調味料には無頓着でした。極上白味噌を使用して今までの自分が恥ずかしくなりました。極上白味噌を機に他の調味料も見直し今まで以上に美味しい料理を作れる様に努力していきたいと思います。

ありがとうございました。乱筆失礼しました。

金子

池田さま 大阪府 40代 女性 極上白味噌のお雑煮

白味噌の感想レビュー 大阪

極上白味噌を使用しました。

私は愛媛出身ですので白味噌のお雑煮は知りませんでした。
いろいろ調べて九重味噌さんを知り、使用したら、麹の味がしっかり残っていて最高でした!

これから必ず購入しようと思います。九重味噌さんの大ファンになりました。

手作り、無添加の白味噌ならではの自然な甘みと香りを、是非ご堪能ください!

無添加、国産の白味噌のご注文はこちらから

極上白味噌

500g 669円(税込) 数量:
1kg 1,338円(税込) 数量:
2kg 2,676円(税込) 数量:

白味噌本来の甘み、風味が楽しめる無添加の白味噌。日本米、北海道産大豆を使用しております。昔ながらの麹蓋(こじぶた)を使った手作り製法で米麹をつくり、その糖化力による自然な甘みが自慢。本来は必要のない添加物を一切使用していない無添加なので雑味がない。九重味噌の最上位の白味噌です。

商品名 極上白味噌
原材料 米(日本)、大豆(北海道)、塩
麹歩合 20(米:大豆=2:1)
塩分 3.7%
賞味期限 要冷蔵10℃以下 60日
買物方法1買物方法2

お気軽にお問合せ下さい。 TEL 077-522-2184 営業時間 10:00-17:00 [日・祝日・第2・4土除く]

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