床もみ

床に引込んで約3時間後、床もみの作業をします。

床もみの目的は、均一化です。種切の不均一、放冷の不均一、3時間経過したので床の下部と上部の不均一をすべて均一に混合し、新しい空気を含ませてやります。

床の蒸米をスコップと手を使い粉砕機に入る手ごろな大きさに砕いていきます。室温30℃、作業が進むにつれて蒸米から放出される熱気で湿度も上がっていく厳しい環境での重作業です。2人で作業を交代して体力を温存します。

引込み時の蒸米の品温は37℃以上ですが、床もみの作業を終えると約35℃前後に下がります。作業は素早く行わないと必要以上に品温が下がり米麹の成長に遅れが出てしまいます。種切、引込みの作業の失敗は後に大きな影響が出ることは言うまでもありません。

作業後は、同じように保温の布を被せてやり、さらに翌日の麹盛りに使う麹蓋布を被せて暖めておくことで予熱しておきます。

米麹の床もみ、白味噌(西京味噌)の作り方、手順 床もみ後の保温、白味噌(西京味噌)の作り方、手順