米麹盛り

昨日の床もみから、一晩の間、寝かされた米麹を麹蓋(こうじぶた)に分けていく作業を麹盛りといいます。

この時の米麹は表面がところどころ白色になり米麹らしくなってきます。床に入っている米麹は再び固まっているので、それを人間の手作業で一粒一粒が分離するようにほぐしていきます。

床もみ後の品温は約35℃、それが米麹盛りの時には約40℃まで上がっています。このままでは米麹にとって熱すぎるので麹蓋に盛り分けることで成長に適した品温まで下げてやる目的です。

床の米麹をほぐし終えたら分量の升ではかり、麹蓋150枚に一つ一つ盛ってゆきます。2名で行い品温が必要以上に下がらないよう素早く作業します。室温が低い場合は米麹の温度も下がりやすいのでヒーターを入れて室温を保ち、約30℃での厳しい作業は1時間かかります。

盛り終えた麹蓋の米麹品温は再び約35℃まで下がります。またそれ以上、品温が下がらないよう麹蓋は密集させておき、さらに麹菌が成長するように促します。

盛るため麹を砕く作業、白味噌(西京味噌)の作り方、手順 米麹を麹蓋に盛り分けていく、白味噌(西京味噌)の作り方、手順