白味噌(西京味噌)が専門の九重味噌、昔ながらの手作りの米麹づくりと、無添加で美味しい国産の白味噌を販売します。

米麹の手入れ

米麹の手入れ

白味噌の作り方、手入れ前の麹蓋の様子

白味噌の室(むろ)での作業も終わりに近づきます。麹盛りのあとは3時間ほど寝かせて、正午に麹蓋の積み替えをします。15段積にした麹蓋の上下を逆に入れ替える作業です。下段は温度が低く、上段は高くなりますので、品質のムラを防ぐ作業です。この作業も麹手入れの一つです。九重味噌では積み替えと呼びます。積み替え作業のあとは、また3時間ほど寝かせ次に仕舞手入れです。

仕舞手入れとは麹蓋に盛った米麹を人の手でもみほぐし、新しい空気を与え、温度調節することで更に麹菌を成長させることが目的です。室温28℃以上の室(むろ)の中で、150枚ある麹蓋全てに作業を施します。

右2段目の写真は、米麹を盛ったままの状態です。この状態で麹の温度は約35℃になってます。積み替え作業のときに米麹の温度が上がりすぎていると、真ん中に穴を開けて放熱を促します。

白味噌の作り方、米麹の手入れ作業白味噌の作り方、手入れを150枚します。白味噌の作り方、手入れの最後は波模様をつけて放熱しやすくします。

右3段目の写真は、米麹をもみほぐす様子です。この時に、手で麹の温度を感じ取り、温度が上がりすぎているようならば、長い時間かき混ぜ放熱させます。また、作業が終わり積上げるとき交互にずらす幅を調整します。一枚の麹蓋の手入れ作業は20秒ほどです。150枚を1時間ほどかけて行います。

最後に、米麹を麹蓋一面に広げ、指で波模様を付けて終了です。あとは交互にずらして12段ほどに積上げます。波模様を付ける理由は、米麹の成長するにつれて品温が上がっていきます。深夜12時頃には40℃以上になるので、波模様を付けることで空気と触れる面積を広げ、効率よく放熱させるためです。また、交互に麹蓋をづらす幅でも大きな影響が出ます。下段は温度が低い傾向があるので、すらす幅は小さく、上段に行くにつれて幅は大きくなります。この微調整が白味噌の仕上りに影響します。白味噌の甘さは米麹で決まります。

全ての作業が終われば、室温28℃以上に調整します。また、米麹は成長に伴い湿気を出すので除湿機も一晩入れます。翌日の早朝5時頃の出麹で米麹は完成します。いよいよ白味噌の仕込みです。


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