白味噌、西京味噌が専門です。昔ながらの手作り製法の米麹と無添加、国産原料にこだわり続ける九重味噌です。

米麹盛り

米麹を麹蓋に盛る

白味噌の作り方、床の米麹をほぐす

白味噌の作り方、ほぐした米麹を升で麹蓋に盛る作業

昨日の床もみから、一晩の間、寝かされた米麹を麹蓋に分けていく作業を麹盛りといいます。

この時の米麹は表面がところどころ白色になり米麹らしくなってきます。床に入っている米麹は再び固まっています。それを人間の手で米の塊を揉み解していきます。素早く作業をこなさなければ、米麹の品温が下がってしまうため2人掛りで一気に揉み解します。白味噌作りでも一番の重労働です。揉み解した米麹を、升に入れて決められた一定量を麹蓋に盛っていきます。右の写真。

素早く米麹を升に入れる作業も難しいです。升にスジキリ一杯ではなく、少し山を残して盛ることで麹蓋一枚あたりの量を微調整します。素早く15段立積みにしていきます。一連の作業を流れ作業的に素早く行わないと、米麹の品温が下がったり、作業時間が長く必要になるなど後の作業に影響が出ます。以上の作業を麹蓋150枚以上に行います。

次の手入れ作業まで、ヒーターなどで室温28℃以上に保ちます。米麹の温度は35℃近くに上昇していきます。白味噌の麹作りでも繊細な作業がこれ以降、続きます。白味噌作りの室内の作業も半分と言ったところです。


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