白味噌、西京味噌が専門です。昔ながらの手作り製法の米麹と無添加、国産原料にこだわり続ける九重味噌です。

大豆煮

大豆煮

白味噌の作り方、煮あがった大豆を取り出す。

白味噌の作り方、吹き上がってきた大豆の釜

仕込み当日、米麹の完成と同時に、前日に煮釜で水に浸しておいた大豆を煮ます。白味噌作りでは、大豆を白く炊き上げることが大切です。今でも一部では、大豆の漂白剤や、着色をしている白味噌もありますが、九重の白味噌では煮汁の入替で素材そのものの色を出します。また、大豆脱皮、大豆洗浄でも取れ切れなかった皮を噴き流します。

最初に、前日から浸していた水を煮釜から抜き取ります。水替え1回。次に再び水をいっぱいに入れ、再び抜き取ります。水替え2回。次に煮るための水を大豆の上、数cmまで入れ、煮釜にフタをしたらボイラ蒸気9割の蒸気で煮ます。

1時間弱で煮釜が噴いてきます。ここで、煮釜のフタに木棒を挟み込み、ボイラ蒸気6割ほどで蒸かし、残っていた大豆の皮だけを噴き流します。右の写真。白味噌だけの作業です。5分間ほどで湯がへり噴出していた湯が止まりますと、再び吹き出ないように湯を数秒間だし、1時間煮ます。

1時間煮たあとは、再び煮汁を捨てます。水替え3回。再び水をいっぱいまで入れて、捨てます。水替え4回再び水を入れて煮ます。煮る時間は大豆の産地や、新大豆か古大豆かで時間を調節します。一般に新大豆のほうが煮上がりが早く、時間は短くて済みます。最後、煮上がったら煮汁を捨て水替え5回です。大豆は白く煮あがりました。白味噌は手間がかかります。

煮上がった大豆は仕込みに合わせて、16個のポリ桶に均等に分けられます。いよいよ白味噌の仕込みです。


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