白味噌(西京味噌)が専門の九重味噌、昔ながらの手作りの米麹づくりと、無添加で美味しい国産の白味噌を販売します。

白味噌の作り方、製造を紹介

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昔ながらの手作り白味噌を守り続けます。小さな醸造元だからできる「こだわり製法」

白味噌作りの職人九重味噌の工場

九重味噌が創業明治元年以来、140年にわたって白味噌を作り続けてきました。その中で、麹蓋を使った手作りの米麹の麹蓋製麹法は昔と変わらず続けています。

機械で作るのに比べ、時間と人手を要する効率の悪い製法ですが、特有の香り高い白味噌を作るには欠かせません。約5日間、作業人数3人で手間とコストを惜しみません。一回の仕込で完成する白味噌は約500kgほど。

ここでは白味噌作りの作り方を詳しく紹介していきます。他の味噌屋サイトでは見られない白味噌作りの風景、写真などを交えつつ、手作り味噌の作り方を詳しく紹介します。

白味噌の作り方、製造工程

下図は九重味噌で行っている白味噌作りの実際の日程です。白味噌は5日間で完成します。各作り方工程の詳細は以下の工程表をクリック。

白味噌の作り方、手順 大豆脱皮 米洗い、豆洗い 米洗い、豆洗い 米浸漬 米蒸し 冷却、種付 引込み 床もみ 麹盛り 手入れ 塩量り 大豆浸漬 米麹落とし 塩きり 大豆煮 仕込撹拌 すり 冷却 酒精添加 出荷

大豆脱皮

白味噌の大豆を脱皮、白味噌の作り方

白味噌の大豆脱皮は重要。常に目視チェックをします。

白味噌作りの第一歩です。大豆の皮を右写真の大豆脱皮機で剥いていきます。大豆の入った30kgの袋を6袋、つまり180kgの大豆を約1時間かけて丁寧に剥いていきます。白味噌作りの基本です。

一般的に白味噌では必ず大豆の皮を剥きますが、赤味噌の場合は、大豆の皮を剥かず洗浄だけし使用する作り方が一般的です。白味噌では大豆の皮を剥きキメ細かく仕上げます。

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米、脱皮大豆の洗浄

白味噌の作り方、米の洗浄

米の洗浄、大豆は完全に脱皮できなかった皮も洗い流します。

白味噌の作り方の第2歩。主原料の米を洗います。表面に付いた汚れ、異物を洗い流します。右の写真は洗穀機です。大豆、米などあらゆる穀類を洗うことができます。

ここで米ぬか、大豆の皮を洗い流し、同時に異物除去も行います。洗い終わった米を水槽に移し水に浸します。

同じ機械で大豆も洗います。これは少し後の工程ですが、脱皮した後の大豆を仕込みの前日に洗います。米洗いと同じ機械を使います。米洗いと違う点は、脱皮しきれず残った皮を洗い流すことです。米と違い、大豆の場合は時間をかけて徹底的に洗います。白味噌の作り方の基本です。

米、大豆の洗浄詳細へ

米の浸漬

白味噌の作り方、米の浸漬

米の浸漬用の水槽。浸漬時間は季節気温によって微調整します。

米を浸す時間は味噌の作り方で最も重要な所。洗浄した米は水槽へ入れられ、水に浸します。ここで米に水を吸わせて翌日の米蒸に備えます。水に浸す時間は、米の産地、季節、気温によって決めています。国産米は水を吸い易いので短く、外国産はその逆です。夏場は気温が高く水が悪くなるので気温の下る夕方から夜にかけて浸します。仕上がり次第では、今後、味噌の作り方に大きく影響します。

米蒸し

白味噌の作り方、米蒸し

蒸しあがった蒸米を掘り起して放冷機に投入します。

いよいよ白味噌作りと言った感じです。白味噌、味噌の共通の作り方、前日に浸しておいた米を蒸釜に移し変えボイラー蒸気で蒸します。約1時間20分蒸します。蒸釜は直径1.2m、深さ1mほどのホーローの釜です。蒸気を底から出し、上に立ち昇らせ米を蒸します。写真は蒸しあがった米を冷却用のコンベアに移す様子です。作業中は常に蒸気にさらされ、暑さで目まいがします。

蒸米の冷却、種付

もやしをふりかける。種付

種付。「もやし」を均一にふりかけていく。

蒸しあがった米はホーロー釜から冷却用ベルトコンベアーに移し冷却します。次にコンベアーを降りた米に麹菌を満遍なくふりかけていきます。写真は冷却ベルトコンベアーと、その後ろにあるのはホーロー釜です。ここで満遍なく麹菌を振り掛けないと旨く麹ができません。白味噌の作り方で重要な工程です。

冷却、種付と次の引込みという作業は、ほぼ同時進行、連続した作業になります。

米蒸しと種付の詳細へ

麹室を使った米麹づくり

引込み

白味噌の作り方、米麹の引込み

種付された米を床に運び込む。引込みの作業

種付の終わった米を、20mほど離れた室(むろ)という麹を作るための専用の部屋へ素早く運びます。室の中には床(とこ)という水槽形の場所があり、そこに米を入れます。米の温度が下らないように素早く運び込みます。白味噌の作り方でも重要な場面。

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床もみ

引き込んだ米を数時間寝かしたあと、床もみを行います。粉砕機を使い団子状に固まった米を砕きほぐして行きます。種付した米の均一化、新鮮な空気を与える目的です。白味噌の米麹の作り方では必須。この作業も出来るだけ素早く行い品温が下るのを防ぎます。翌日の米麹盛りまで室温28℃前後に保ちます。

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盛り

麹蓋に盛られた米麹

麹蓋に盛られた米麹

早朝、床(とこ)にある米を麹蓋に盛り分けていく米麹盛りの作業です。このときは米の表面が白くなり米麹らしくなって来ます。麹蓋とは60×25cm、深さ5cmの木製の入れ物です。全部で150枚以上あり、一つ一つ升で量り米麹を盛っていきます。それを立積み15段に積み上げ3時間ほど寝かします。白味噌米麹の作り方もまもなく終盤。

米麹盛りの詳細へ

手入れ

白味噌の作り方、米麹の手入れ

終い手入れの様子。150枚の麹蓋を全て手入れ作業します。

15段に積み上げた麹蓋を上段下段の品温差があるため入れ替えの作業をします。ここから3時間ほど寝かせます。次に麹蓋に盛られた麹を手でほぐし、平らに広げ波模様を付けていきます。米麹に新鮮な空気を与え、更に麹菌の繁殖を促します。それを150枚全ての麹蓋に行い、交互にずらして約12段済みにし室温28℃を保ちつつ翌日まで熟成させると米麹の完成です。白味噌の作り方で一番大切な工程が終わります。

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塩量り

仕込みの前日に塩を準備します。塩はg単位まで細かく量ります。白味噌の塩分は一般のものでも5%、九重の白味噌では4.1%以下です。ほんのわずかな差が白味噌の成分に影響します。赤味噌とは違い白味噌の作り方は繊細。九重の白味噌では一回の仕込みで塩を多い白味噌で約30kgを使います。九重の赤味噌では約100kgほどの塩を使います。赤味噌と白味噌では3倍以上の差があります。

大豆の浸漬

白味噌の作り方、大豆の浸漬

洗浄した大豆を翌日の仕込に向けて浸漬します。

翌日の仕込みに向けて洗い終わった大豆を煮釜に入れ水に浸して水をすわします。大豆は水を含むほど大豆が柔らかく煮上がります。白味噌でも赤味噌でも十分水を吸わせる作り方がベスト。新大豆は水を吸いやすく、煮上がりの時間が早く済みます。古大豆は逆に煮上がりが遅くなります。

米麹の完成 麹を落とす

白味噌の作り方、米麹を落とす。

完成した米麹を整列して落とす作業

早朝、5時に米麹は完成し室(むろ)から出します。整列し糀落としの準備をします。ポリ桶に糀蓋一枚一枚を丁寧に落としていきます。すべて落とし終えたら、各ポリ桶に昨日に準備した塩を入れていきます。これで塩きりの準備ができました。先に米麹と塩を混ぜるのは味噌作り共通の作り方。

塩きり

塩きり準備のできたポリ桶を攪拌機に入れ米麹と塩を均一に混ぜます。このとき混ぜる時間が長いと、米麹の粒が潰れて、粘りが出てくるので良くありません。糀を軽くにぎり、手を開くと簡単に崩れるぐらいがベストです。風味を封じ込める作り方です。

大豆煮

白味噌の作り方、大豆煮

大豆を煮る際に、蓋を開け吹かす。白味噌独特の工程。

前日から煮釜で水に浸しておいた大豆を煮ます。米麹落とし、塩きりの作業と平行して行います。味噌の作り方も、忙しい工程。大豆を脱色や、着色なしで白く鮮やかに仕上げるために煮汁の水替えを4回行います。白味噌作りでは米麹作りに並んで重要な工程の一つです。

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白味噌の仕込

白味噌の作り方、仕込

米麹、塩、大豆を混ぜ合わせます。白味噌の仕込。

いよいよ白味噌の仕込みです。塩きりをした米麹と、煮上がった大豆を攪拌機で混ぜます。水飴などの甘味料を入れる白味噌はここで入れます。また、味噌の硬さは種水の量で決めます。白味噌の全体的な硬さを決める作り方の重要な部分。仕込が終わると熟成し、味噌すりに移ります。

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味噌すり

白味噌の作り方、仕込んだ白味噌をすり潰す

仕込んだ白味噌をすり潰すための機械。蒸気の調節バルブ。

昨日に仕込んだ白味噌を漉し機にいれすり潰していきます。機械の中にはボイラー蒸気の通るジャケット(通路)があり、そこを蒸気が通ることによって味噌の通る通路が熱せられます。

白味噌はあまり高温に熱しすぎると、赤黒くなり白さが失われるほか、硬くなってしまいます。ボイラー蒸気の量を調節し、漉し機の前方のすり潰すための臼の微調節が大切です。白味噌の作り方で最も難しい工程の一つです。

冷却

すり終わり熱せられた白味噌は、冷却します。理由は次の酒精添加でアルコール分が蒸発しないように品温を下げます。

酒精添加

酒精添加は味噌にアルコールを添加し、保存性を高める作業です。味噌すりでの火入れと、ルコール添加で発酵を抑えることができます。火入れだけでは不十分です。

出荷

九重味噌の店内

こうして白味噌は5日目の夕方に完成し、所定のケース、ポリ桶に充填梱包され業務店様、一般小売のお客様のもとに届けられます。白味噌の作り方いかかがでしたか。


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