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お味噌の話

ややこしい赤味噌と赤だしの違い【金スマでちょっと話題に】

八丁味噌の豊かな香り、赤だし味噌お味噌の話

2019年2月中旬ごろでしたが、金スマで「やせる」、「白味噌と赤味噌、ビネガー」についての内容が放送されたました。

放送のことを知らない私たち。その日以降、店頭に来店されるお客さんが多いなと感じてまして、さらにやたらと白味噌と赤だし味噌の1:1で購入される方がやたらと目立ちました。ホームページのアクセスも普段の10倍ぐらいになってたりして…

「やせる」とか「健康」のキーワードはすごく反応される人が多くて皆さま目がないですね。
弊社の売上が10倍とはまったく行かなかったですが、お味噌が注目されていい宣伝になりました。

当然、お問合せも激増しましたが、ご質問にお答えする中で気になったことが…

赤味噌、赤だし味噌の違いをほぼ知らずにお買い求めになられる方がとても多いと感じました。

中には、「思っていたお味噌と違うものが届いた」なんてことになった人も少なからずおられるのではないでしょうか。

そこで、今回は赤味噌と赤だし味噌の違いについて、お味噌の種類の解説も交えながら疑問の解消になればと思います。

金スマで紹介された赤味噌とは何か?

残念ながら社員で金スマの放送を見ていた者がいなかったので、ネットで個人さんのブログなどを読み漁って情報を集めてみました。

記事によっては「いい加減だなー」と思うものも沢山ありましたが、基本的にはどうも八丁味噌のことを赤味噌と番組では言っているようです。

八丁味噌(豆味噌)とは、

大豆を基にした豆麹と、塩でつくる1~3年などの非常に長期間の熟成を必要とする手間のかかるお味噌です。

みその分類でいうと豆味噌になります。大豆を麹とするお味噌です。

主な産地は愛知県で、有名なのはカクキュー八丁味噌さんです。
見た感じは「真っ黒」でほかの味噌にはない特有の香りと酸味があります。

ちなみに、八丁味噌はカクキューさんと他一社の登録商標になっていたと記憶しています。八丁味噌は商品名であり、味噌の種類としては豆味噌に分類されます。

金スマで紹介された赤味噌とは、豆味噌ことを指します。

豆味噌はとても癖の強いお味噌なのでストレートで味噌汁にして飲むのはちょっと大人でもきつい、なので赤だし味噌に加工されて出てくる機会が圧倒的に多いです。

赤だし味噌とは、

異なる種類の味噌を2種類以上合わせたものを調合味噌といいます。

多くの調合味噌の中で、八丁味噌(豆みそ)と米みそを合わせたものを赤だし味噌と一般に呼んでいます。

補足ですが、

赤だし味噌の「だし」は出汁入りじゃない。

「赤だし味噌」の「だし」は出汁入りではございません。

よく勘違いされている方もおられます。本当に出汁(鰹エキス、昆布エキスなど)が入ったお味噌には原材料表示に「だい入り」と明記することが数年前から義務付けられています。

九重味噌の「特選赤だし味噌」は、出汁は入っていないので原材料表示にも「だし入り」の表示はしていません。

豆みそのおすすめメーカーは?

弊社も赤だし味噌を製造しております関係で、新たな商品を作るときに八丁味噌(豆みそ)の比較を何度かしたことがあります。

業務用や市販スーパーでの代表的な大手メーカは以下。

  • カクキュー
  • 盛田
  • イチビキ

業務用の原料として使うので一般小売向けの商品とは違いますが、弊社九重味噌が原料として検討した際の主観による感想は以下。

カクキュー八丁味噌

カクキューさんは豆みそ特有の香り、酸味が濃厚で、とても硬い質感です。熟成は長期間を自然の気候で寝かせる天然醸造が採用されているので信頼できる商品です。

盛田(株)の豆味噌

盛田さんの豆みそも試しましたが、話を聞くと速醸(人工的に加温して品温を制御し短期熟成させる方法)で熟成期間が半年と非常短いので香り、酸味がカクキューさんには遠く及びませんでした。

また、酒精が添加されているせいか柔らかく、今までの弊社の製造における使用感とかなり違いがありました。

価格は安く魅力的ですが今回は不採用となりました。

盛田株式会社サイト | 盛田株式会社の公式サイトです。商品やブランド、活用レシピなどをご紹介しております。

弊社の赤だし味噌の原料は愛知県のカクキューさんから仕入れいます。
豆味噌の大手メーカーというだけでなく名実ともに八丁味噌の品質はやはり他社よりも頭一つ抜けて出ている印象です。

ただしお値段もそれなりにします。

他にも大小メーカーさん、商品がたくさんありますので、あくまで弊社が原料として検討した中でのお話です。詳しくは以下をご覧いただくと勉強になります。

愛知の豆みそ公式サイト
愛知の豆みその歴史や製法の紹介をはじめ、そのおいしさを多彩なバリエーションで楽しむためのレシピのご提案しております。愛知の豆みそトップページ。

結局、赤味噌(豆みそ)と赤だし味噌の違いをまとめると

赤味噌(豆味噌)と赤だし味噌の違い
  • 赤味噌(豆みそ)は大豆を原料に大豆麹を作り、大豆と塩だけの味噌
  • 赤だし味噌は豆みそと米みそをブレンドした調合味噌に分類される

上記2点が一番の違いです。

言われてみれば簡単なことですね。「金スマ」で紹介された白味噌と赤味噌の合せ味噌とは、豆みそと米みその合せ味噌のことにります。

赤だし味噌にも原料に豆みそが含まれているので「金スマ」でうたわれている効果は得られるのかもしれませんが、赤だし味噌だと商品によっては豆みその比率が低いものも多いので、赤だし味噌ではなく豆みそ(八丁味噌)を使うのがベストです。

一般的には豆みその比率を多くした赤だし味噌は、豆みその香り、酸味が強くなって癖が勝ってきますのであまり好まれません。原価も豆みその方が流通価格が高いので不利になります。

健康志向で「金スマ」の赤白合わせ味噌をされる方は豆みそ(八丁味噌)を使いましょう。

Kokonoemiso Blog 著者

有限会社 九重味噌の5代目を務めております。

九重味噌の主人は歴代全員が醸造の勉強をしたことがありません。日々の味噌造りを通じて試行錯誤し、時に協力いただける取引先に教えを請い、五感を使って感じ取った実際の感覚を頼りに、その裏付けと改善を繰り返し、より良い米麹、より美味しい白味噌をめざして頑張っております。

2006年8月入社
取締役、味噌製造、地方営業発送、ホームページ運営を担当

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