ややこしい赤味噌と赤だしの違い【金スマでちょっと話題に】

赤だし味噌の商品一覧

2019年2月中旬ごろでしたが、金スマで「やせる」、「白味噌と赤味噌、ビネガー」についての内容が放送されたました。

放送のことを知らない私たち。

その日以降、店頭に来店されるお客さんが多いなと感じてまして、さらにやたらと白味噌と赤だし味噌の1:1で購入される方がやたらと目立ちました。ホームページのアクセスも普段の10倍ぐらいになってたりして…

「やせる」とか「健康」のキーワードはすごく反応される人が多くて皆さま目がないですね。
弊社の売上が10倍とはまったく行かなかったですが、お味噌が注目されていい宣伝になりました。

当然、お問合せも激増しましたが、ご質問にお答えするなか、

気になりましたのは赤味噌、赤だし味噌の違いをほぼ知らずにお買い求めになられる方がとても多いと感じました。

中には、「思っていたお味噌と違うものが届いた」なんてことになった人も少なからずおられるのではないでしょうか。

そこで、今回は赤味噌と赤だし味噌の違いについて、お味噌の種類の解説も交えながら疑問の解消になればと思います。

金スマで紹介された赤味噌とは何か?

残念ながら社員で金スマの放送を見ていた者がいなかったので、ネットで個人さんのブログなどを読み漁って情報を集めてみました。

記事によっては「いい加減だなー」と思うものも沢山ありましたが、基本的にはどうも八丁味噌のことを赤味噌と番組では言っているようです。

八丁味噌とは、

大豆を基にした豆麹と、塩でつくる1~3年などの非常に長期間の熟成を必要とする手間のかかるお味噌です。

みその分類でいうと豆味噌になります。大豆を麹とするお味噌です。

主な産地は愛知県で、有名なのはカクキュー八丁味噌さんです。
見た感じは「真っ黒」でほかの味噌にはない特有の香りと酸味があります。

八丁味噌はカクキューさんと他一社の登録商標になっていたと記憶しています。八丁味噌は商品名です。

金スマで紹介されたのは、豆味噌ことです。

以下は補足ですが、
八丁味噌はとても癖の強いお味噌なのでストレートで味噌汁にして飲むのはちょっと大人でもきつい、なので赤だし味噌に加工されて出てくる機会が圧倒的に多いです。

赤だし味噌とは、

異なる種類の味噌を2種類以上合わせたものを調合味噌といいます。

多くの調合味噌の中で、八丁味噌(豆みそ)と米みそを合わせたものを赤だし味噌と一般に呼んでいます。

またまた補足ですが、

赤だし味噌の「だし」は出汁入りじゃない。

「赤だし味噌」の「だし」は出汁入りではございません。
よく勘違いされている方もおられます。本当に出汁(鰹エキス、昆布エキスなど)が入ったお味噌には原材料表示に「だい入り」と明記することが数年前から義務付けられています。

九重味噌の「特選赤だし味噌」は、出汁は入っていないので原材料表示にも「だし入り」の表示はしていません。

豆みそのおすすめメーカーは?

弊社も赤だし味噌を製造しております関係で、新たな商品を作るときに八丁味噌(豆みそ)の比較を何度かしたことがあります。

業務用や市販スーパーでの代表的なメーカは以下。

  • カクキュー
  • 盛田
  • イチビキ

業務用の原料として使うので一般小売向けの商品とは違いますが、カクキューさんは豆みそ特有の香り、酸味が濃厚で、とても硬い質感です。熟成は長期間を自然の気候で寝かせる天然醸造です。

他のメーカーの豆みそも試しましたが、速醸(人工的に加温して品温を制御し短期熟成させる方法)をしていたり、酒精添加していたりと、赤だし味噌への加工原料としては使いにくい面があったり、何より味、香りも違いました。

弊社の赤だし味噌の原料は愛知県のカクキューさんから仕入れいます。
豆味噌の大手メーカーというだけでなく名実ともに八丁味噌の品質はやはり他社よりも頭一つ抜けて出ている印象です。

ただしお値段もそれなりにします。

他にも大小メーカーさん、商品がたくさんありますので、あくまで弊社が原料として検討した中でのお話です。詳しくは「愛知の豆みそ公式サイト」をご覧いただくと勉強になります。

結局、赤味噌(豆みそ)と赤だし味噌の違いをまとめると

  • 赤味噌(豆みそ)は大豆を原料に大豆麹を作り、塩と種水を入れてつくる大豆と塩だけの味噌
  • 赤だし味噌は豆みそと米みそをブレンドしたお味噌

とても簡単に言うと上記2点が一番の違いです。

言われてみれば簡単なことですね。「金スマ」で紹介された白味噌と赤味噌の合せ味噌とは、豆みそと米みその合せ味噌のことにります。

赤だし味噌にも原料に豆みそが含まれているので「金スマ」でうたわれている効果は得られるのかもしれませんが、赤だし味噌だと商品によっては豆みその比率が低いものも多いので、赤だし味噌ではなく豆みそ(八丁味噌)を使うのがベストです。

一般的には豆みその比率を多くした赤だし味噌は、豆みその香り、酸味が強くなって癖が勝ってきますのであまり好まれません。原価も豆みその方が流通価格が高いので不利になります。

健康志向で「金スマ」の赤白合わせ味噌をされる方は豆みそ(八丁味噌)を使いましょう。