麹歩合の意味を教えてください。

麹歩合とは、味噌の主原料である米(米麹)と大豆の比率を表す数値です。大豆10に対して米麹はどれだけ入っているかと言うことです。

例えば、麹歩合20と言えば、大豆10に対して、米麹20が入っていると言うことです。 一般に、塩分が同じお味噌ならば、麹歩合が高いお味噌の方が甘口になります。

しかし、熟成期間や製法にも左右されます。同じ配合の味噌で同じ塩分でも熟成が浅いと塩慣れせずしょっぱい味がします。