麹蓋を使った手造りの米麹で白味噌を作る

一番のこだわりは麹蓋(こうじぶた)を用いた古くから伝わる手作り製法です。麹蓋製麹と言われます。

現在は、人の手がほとんど触れず機械だけで米麹ができる技術がありますが、九重味噌はあえて手作りを選びます。

手作りの特徴は麹蓋一つ一つに目をかけることができ、良質の米麹が作れるからです。

麹作りで大切なのは、「麹は生きもの」であることを忘れないこと。だから、麹菌が成長する手助けをすることが人の役割です。その役割を機械が果たせるでしょうか?

白味噌の作り方、製造のこだわりの米麹

麹づくりは毎日の積み重ね、私たちが白味噌を作っています。

手造りの米麹を作るためには技術はもちろん必要ですが、毎日の味噌作りの中で「室の癖」を把握することが大切です。

室(むろ)とは米麹作りの中核をなす専用の部屋です。

室の中でも場所にって温度が違います。季節によっても、仕込む米の量によっても、いつも同じ状態の仕込みはありません。

私たちは毎日、製造の変化に注意をそそぎ、丹精込めて白味噌を作っております。

白味噌の作り方を継承、蔵人

基本に忠実、家庭で作る味噌と変わらない作り方

大豆を煮る釜、仕込みに使う容器、熟成に使う桶、どれも家庭で使うものよりかなり大きいですが、基本は家庭の味噌作りと全く同じです。

人が作業をする、その工程や方法、かかる時間など、些細な動作一つ一つが味噌の味を決める要素であると九重味噌では考えております。

工程を自動で行ってくれる便利な機械は存在しますが、それを使ってしまうと味が大きく変わってしまうでしょう。

あとは米麹にお任せ、天然醸造味噌

味噌を仕込んだあとは米麹のお仕事です。

麹がお味噌を美味しくしてくれるまで、人はただ待つのみ。

約一年間、自然の気候で米麹による熟成が完了するまで寝かせる天然醸造にこだわっております。

大量生産、大量消費の現在では天然醸造に対して、「速醸(温醸)」という方法がとられています。

速醸(温醸)とは人工的に味噌を加温して熟成を早める方法です。生産量・コスト面で非常にメリットがありますが、犠牲になるのは味です。

天然醸造はよりマイルドで優しい味わいになります。

天然醸造味噌の作り方、こだわり