白味噌(西京味噌)で京都雑煮は失敗なし

市販で売っていない無添加白味噌

市販の京都の西京味噌は保存を良くするために酒精を添加しています。 これが甘さ、旨みを半減させます。九重の極上白味噌では酒精を添加しない無添加生味噌ですので、 熟成、塩慣れし自然な甘さが十分に引き出されています。 反面、保存方法が保障されないので流通させることが困難です。

超低塩分3.7％は例がない

塩分3.7％は他では例がない。一般の白味噌は塩分5％前後です。 塩分が低すぎると痛みやすく、流通には適しません。 成分、細菌検査を依頼すると「こんなに塩分低くていいんですか。」と 驚かれます。無添加と超低塩の生の京都白味噌です。

素材は国産にこだわりました

日本米100％使用し、昔ながらの麹蓋を使った手作り製法で甘く香り高い米麹に仕上げました。 大豆は厳選した、北海道産白目大粒大豆を使用。皮がしっかりと剥ける白味噌に適した大豆です。 これを麹歩合２０の白味噌にしました。米が２に対し、大豆は１。これが黄金比率。 米麹が多すぎても少なくても駄目です。バランスが肝心。