「無添加ですか?」

お客様さんからしばしば受ける質問です。
食品のなかでお味噌は比較的には食品添加物が少ないのですが、まったく入っていないわけではありません。白味噌(西京味噌)にも添加物は入っています。

最近は包材の技術が向上して無添加のカップ入り味噌がスーパーに並んでいるのを見かけますが、包材価格が高価なのでお味噌の値段が上がってしまったり、味噌の変色スピードが速く品質の均一化が難しかったりと問題があるので無添加味噌はごく一部の商品にとどまっています。

色の白い白味噌(西京味噌)は特に普通の味噌よりも品質をシビアに監視しなければならいので、市販スーパーでは必ず食品添加物が入っています。

今回はご質問の多い味噌に使われる食品添加物を少しお話したいと思います。

販売店さんも意外に知らない味噌の添加物

悲しいことですが、ネット販売で無添加でない味噌を無添加と表示して販売されているのを見たことがあります。販売されているお店は商品を仕入れて販売するスタイルで、他にも沢山の商品を扱っているお店でした。おそらく味噌の添加物についての知識が十分でなかったのではないかと思います。

お味噌に良く使われる添加物は以下、

  • 酒精
  • ソルビン酸K
  • ビタミンB2
  • 調味料(アミノ酸等)
  • 次亜硫酸ナトリウム

以上の5点が添加物でよくお味噌に使用されているものになります。酒精は代表格です。白味噌や通常の味噌など種類を問わず入っています。ビタミンB2、次亜硫酸ナトリウムは白味噌(西京味噌)によく使われる傾向です。

酒精(アルコール)

お味噌の添加物代表です。白味噌(西京味噌)や種類にかかわらずほぼ入っています。

主な目的は保存です。お味噌は発酵食品なので、ほおっておくと熟成が進み炭酸ガスを発生します。そうすると味噌のカップ容器や袋が発生した炭酸ガスで膨れて、最悪破裂します。酒精を添加することで発酵を抑えてパッケージされた味噌がそれ以上に発酵しないようにする目的です。

白味噌(西京味噌)は塩分が低いので通常の味噌よりも温度の影響を受けやすく発酵が進みやすいので気持ち添加量が多いかもしれないです。

酒精は95度など非常に高い度数の醸造アルコール(エチルアルコール)です。透明の水のようなサラサラとした液体です。味は強い苦味辛味があります。特に健康被害が出るような添加物ではありません。

九重味噌の一部商品では生産最終段階の白味噌を5℃以下まで冷却し、正確な量を添加しております。

妊婦や授乳中のお母さんなどからアルコールの影響がないか?など質問を頂きますが添加量2~3%と非常に少ないうえに、みそ汁のように加熱をされるとアルコールは飛んでしまいますので特に注意は必要ありません。

酒精が白味噌(西京味噌)に与える副作用

非常に強い辛味苦味があるので、通常の味噌よりも味が繊細な白味噌(西京味噌)に添加すると、味に影響してしまいます。できるならば無添加の白味噌(西京味噌)があれば、そちらの方が美味しいことは間違いありません。

ソルビン酸K

カビ、細菌の発生を抑える添加物です。酒精と同じ目的で使われます。味噌で使用されるケースは少なくなっていますが白味噌でも使用されているメーカーがあるようです。主流は酒精になっています。

人体への影響は

遺伝子を突然変異させたり、発がん性があったり、あまりいい影響はないようです。食品中に含まれる量はわずかですが、ハム、ソーセージ、練り物、ワインなど幅広く使用されているので重複して接種してしまう可能性も多いにあるようです。また他の食品添加物との相性が問題で発がん性が強くなることがある。

ネット上では健康に良くないという記事が沢山あるようですが、食品添加物として安全が確認されているので、絶対に避けるべきとは思いませんが、ソルビン酸Kが入っていないものがあれば、そちらを選んだ方が良さそうです。

ビタミンB2

一見すると体にいいイメージのビタミンB2ですが、お味噌に入れる場合は着色が目的です。

お味噌は酸化すると表面の色が徐々に灰色がかってきて冴えない色になってきます。そこでビタミンB2を入れることで時間が経過しても鮮やかな色を保てるようになります。酒精添加でお味噌の熟成による褐変を抑え、かつビタミンB2を添加する合わせ技が使われます。

特に白味噌は塩分が低いので市販スーパーで販売する際には酒精は必須ですが、常温で販売されるので白味噌にとっては過酷な環境です。なのでビタミンB2でより万全に品質を保ちます。

ビタミンB2が健康に悪い影響はありません。ただ、本来お味噌に必要ないものが入っているのは原材料表示を見れば分かりますので、良い印象をお客様に与えるものではないでしょう。

調味料(アミノ酸等)

グルタミン酸ナトリウムやイノシン酸ナトリウムといった化学的に合成された化学調味料です。アミノ酸、核酸、有機酸、無機塩の4つの種類があり、特にアミノ酸グループのものは括弧下記で表示し「調味料(アミノ酸等)」となります。

個人の体質によりますが、少量でも体に異常の症状がでる方もおられるようなので、注意が必要です。

だし入り味噌によく使われており、単体で入っているケースや、昆布エキス、鰹エキスなどのと一緒に使われているケースなど様々ですが、それだけで出汁をとらなくていいほど強い旨味はありません。

結局、みそ汁にする際に出汁をとるなら不要ですし、健康にも悪い話を聞きますのでわざわざアミノ酸が入っている味噌を買う必要もないような気がします。

次亜硫酸ナトリウム

味噌の業界では大豆の脱色、漂白として使用されています。特に白味噌業界では白くキレイな白味噌にするために大豆のために漂白します。

最近は次亜硫酸ナトリウムを使用している白味噌が少なくなりました。健康、安全志向の意識が高まっていますので、原材料表示に次亜硫酸ナトリウムが表示されているとお客様からのイメージが悪くなることを考慮しているようです。ただし、製造工程で取り除かれるので加工助剤の扱いになり原材料には表示されないケースがあるので注意です。

本来、白味噌は大豆を煮る段階で何度も煮汁を交換し白く仕上げる製法が一般的です。それには大量の水と時間が必要なので製造効率を上げるために漂白剤が用いられます。

いいお味噌を見分けるために

ざっくりお味噌にまつわる添加物をご紹介しましたが、いかがでしたか?

白味噌の中にはここで挙げた添加物がもれなく全て入っている白味噌もあります。正直、ちょっとびっくり高価な白味噌でした(-_-;)

今回、ご紹介した添加物はほとんど原材料表示を見れば一目でわかる物ばかりです。本来、味噌には必要のないものが何故に使われているのか知っていただければ幸いです。

投稿者プロフィール

九重 彰寛web担当
白味噌専門の九重味噌。web担当をしています。

兼、取締役をしています。主にホームページの更新・作成と、味噌製造、店頭応対もしております。

日頃のお客様から頂くご質問や、そこから感じたこと、日々の白味噌について知って頂きたいことなどを配信していきます。