「白味噌と赤味噌の違い」で触れましたが、お住いの地域によってとらえ方が異なります。まず関西でいう白味噌と、信州味噌で有名な長野県で言う白味噌は違います。ここでは白味噌と西京味噌の違いについて説明します。そもそも関西の白味噌は広島、香川あたりから弊社がある滋賀県あたりまで作られています。味噌の分類は米味噌といい米麹と大豆、塩からなります。非常に甘口なので甘味噌とも言われます。

特徴は米麹と大豆の割合が高いこと。たとえば米と大豆の比率が2対1など、いわゆる2倍麹とか20歩麹といいます。そして塩分4~6%です。ちなみに一般の味噌は塩分10%前後。米麹はアミラーゼを重視した糖化型の米麹にするため、米麹をつくる際の品温は高めで40度前後で作られます。糖化するために仕込後の品温も高く保って、そのまま熟成に入り糖化させます。その為、普通の味噌とはまったく違う香りがして、味も非常に甘口になります。熟成は1~2週間で短期熟成です。その他の特徴は大豆は蒸すのではなく煮ます。大豆の皮を脱皮します。色を白く仕上げるための方法です。

西京味噌とは、関東の方々が付けられた名前で、西の京の味噌、西京味噌と呼ぶようになったそうです。京都を指すと思われている方も多いですが、関西では前述のとおり広い地域で作られていますので、関西では特に西京味噌と分類することはありませんし、関西人であえて西京味噌と呼ぶ人も少ないと思います。

白味噌と西京味噌の違いは、白味噌=西京味噌です。製法による違いもありません。

ただ注意したいのは関東の人たちにとって、西京味噌とは高級なイメージがあるらしく、白味噌を西京味噌と名乗るだけでチョットお高くなるみたいです。お酒などの趣向品ではないので、家庭で使われる普通のお味噌と同じく手軽に使えて親しめる調味料であってほしいです。

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投稿者プロフィール

九重 彰寛web担当
白味噌専門の九重味噌。web担当をしています。

兼、取締役をしています。主にホームページの更新・作成と、味噌製造、店頭応対もしております。

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