白味噌(西京味噌)の作り方を紹介　九重味噌

白味噌作りの第一歩です。大豆の皮を右写真の大豆脱皮機で剥いていきます。 大豆の入った30kgの袋を6袋、つまり180kgの大豆を約１時間かけて丁寧に剥いていきます。 白味噌作りの基本です。

一般的に白味噌では必ず大豆の皮を剥きますが、 赤味噌の場合は、大豆の皮を剥かず洗浄だけし使用する作り方が一般的です。 白味噌では大豆の皮を剥きキメ細かく仕上げます。

味噌の作り方の第２歩。主原料の米を洗います。表面に付いた汚れ、 異物を洗い流します。右写真の米洗い機に30kgの米をいれ水を加えながら攪拌します。 ３〜４回ほど水替えをして十分に洗います。注意点は、洗い過ぎると米が砕けて、 蒸すと粘りが出すぎるので適度に素早く洗うことが重要です。 洗い終わった米を水槽に移し水に浸します。

同じ機械で大豆も洗います。これは少し後の工程ですが、 脱皮した後の大豆を仕込みの前日に洗います。 米洗いと同じ機械を使います。 米洗いと違う点は、脱皮しきれず残った皮を洗い流すことです。 米と違い、大豆の場合は時間をかけて徹底的に洗います。 白味噌の作り方の基本です。

米を浸す時間は味噌の作り方で最も重要な所。 洗浄した米は水槽へ入れられ、水に浸します。 ここで米に水を吸わせて翌日の米蒸に備えます。 水に浸す時間は、米の産地、季節、気温によって決めています。 国産米は水を吸い易いので短く、外国産はその逆です。 夏場は気温が高く水が悪くなるので気温の下る夕方から夜にかけて浸します。 仕上がり次第では、今後、味噌の作り方に大きく影響します。

いよいよ白味噌作りと言った感じです。 白味噌、味噌の共通の作り方、 前日に浸しておいた米を蒸釜に移し変えボイラー蒸気で 蒸します。約１時間２０分蒸します。 蒸釜は直径1.2m、深さ1mほどのホーローの釜です。 蒸気を底から出し、上に立ち昇らせ米を蒸します。 写真は蒸しあがった米を冷却用のコンベアに移す様子です。 作業中は常に蒸気にさらされ、暑さで目まいがします。

蒸しあがった米はホーロー釜から冷却用ベルトコンベアーに移し冷却します。 次にコンベアーを降りた米に麹菌を満遍なく ふりかけていきます。 写真は冷却ベルトコンベアーと、その後ろにあるのはホーロー釜です。 ここで満遍なく麹菌を振り掛けないと旨く麹ができません。白味噌の作り方で重要な工程です。

冷却、種付と次の引込みという作業は、ほぼ同時進行、連続した作業になります。

引込み　(白味噌作り室での作業)

種付の終わった米を、20mほど離れた室(むろ) という麹を作るための専用の部屋へいっきに運びます。 室の中には床(とこ)という水槽形の場所があり、 そこに米を入れます。 米の温度が下らないように素早く運び込みます。白味噌の作り方でも重要な場面。

床もみ　(白味噌作り室での作業)

引き込んだ米を数時間寝かしたあと、床もみを行います。 粉砕機を使い団子状に固まった米を砕きほぐして行きます。 種付した米の均一化、新鮮な空気を与える目的です。白味噌の米麹の作り方では必須。 この作業も出来るだけ素早く行い品温が下るのを防ぎます。 翌日の米麹盛りまで室温28℃前後に保ちます。

米麹盛り　(白味噌作り室での作業)

早朝、床(とこ)にある米を麹蓋に盛り分けていく米麹盛りの作業です。 このときは米の表面が白くなり米麹らしくなって来ます。 麹蓋とは60×25cm、深さ5cmの木製の入れ物です。全部で150枚以上あり、 一つ一つ升で量り米麹を盛っていきます。 それを立積み15段に積み上げ2時間ほど寝かします。白味噌米麹の作り方もまもなく終盤。

米麹手入れ　(白味噌作り室での作業)

15段に積み上げた麹蓋を上段下段の品温差があるため入れ替えの作業をします。 ここから３時間ほど寝かせます。
次に麹蓋に盛られた麹を手でほぐし、平らに広げ波模様を付けていきます。 米麹に新鮮な空気を与え、更に麹菌の繁殖を促します。 それを150枚全ての麹蓋に行い、 交互にずらして約12段済みにし室温28℃を保ちつつ翌日まで熟成させると米麹の完成です。 白味噌の作り方で一番大切な工程が終わります。

翌日の仕込みに向けて洗い終わった大豆を煮釜に入れ水に浸して水をすわします。 大豆は水を含むほど大豆が柔らかく煮上がります。 白味噌でも赤味噌でも十分水を吸わせる作り方がベスト。

新大豆は水を吸いやすく、煮上がりの時間が早く済みます。 古大豆は逆に煮上がりが遅くなります。

早朝、５時に米麹は完成し室(むろ)から出します。 糀蓋を９枚積を16列に整列し糀落としの準備をします。

ポリ桶に糀蓋一枚一枚を丁寧に落としていきます。 すべて落とし終えたら、各ポリ桶に昨日に準備した塩を入れていきます。 これで塩きりの準備ができました。 先に米麹と塩を混ぜるのは味噌作り共通の作り方。

前日から煮釜で水に浸しておいた大豆を煮ます。 米麹落とし、塩きりの作業と平行して行います。 味噌の作り方も、忙しい工程。

大豆を脱色や、着色なしで白く鮮やかに仕上げるために煮汁の水替えを４回行います。 白味噌作りでは米麹作りに並んで重要な工程の一つです。

いよいよ白味噌の仕込みです。 塩きりをした米麹と、煮上がった大豆を攪拌機で混ぜます。 水飴などの甘味料を入れる白味噌はここで入れます。 また、味噌の硬さは種水の量で決めます。 白味噌の全体的な硬さを決める作り方の重要な部分。 仕込が終わると一日熟成し、味噌すりに移ります。

昨日に仕込んだ白味噌を漉し機にいれすり潰していきます。 右の写真のように上から味噌を入れ、機械の前方から潰された味噌が出てきます。

機械の中にはボイラー蒸気の通るジャケット(通路)があり、 そこを蒸気が通ることによって味噌の通る通路が熱せられます。 白味噌の場合は80℃前後、赤味噌、赤だし味噌の場合は100℃近くになります。

白味噌はあまり高温に熱しすぎると、赤黒くなり白さが失われるほか、 硬くなってしまいます。ボイラー蒸気の量を調節し、 漉し機の前方のすり潰すための臼の微調節が大切です。 白味噌の作り方で最も難しい工程の一つです。

以上の味噌を加熱することを火入れといい、酵母菌を弱め異常発酵を防ぐ効果があります。 また、一般生菌を殺す効果もあります。白味噌の品質を維持しつつ、 限界まで加熱することで、長持ちする白味噌ができます。

冷却

すり終わり熱せられた白味噌は、冷凍庫で急速に冷却します。 白味噌を30kg弱に容器に分けて、冷凍庫で定期的に攪拌し冷却します。

理由は次の酒精添加でアルコール分が蒸発しないように品温を下げます。 また、品温が高いまま放置すると白味噌は赤黒くくすんだ色になりでき上がった白味噌の色が冴えなくなります。 素早く冷却するのが九重の作り方。

酒精添加は味噌にアルコールを添加し、 保存性を高める作業です。味噌すりでの火入れと、 アルコール添加で発酵を抑えることができます。火入れだけでは不十分です。

同じく攪拌機を使います。冷却した30kgの白味噌の容器を攪拌機に一つ一つ入れていきます。 もちろん味噌はキレイに容器に残らず入るわけではありません。 容器に残った白味噌をゴムベラで丁寧に取っていきます。 冷えて固まった白味噌を取るには強い握力が要ります。 作り方でも一番握力が要ります。

こうして白味噌は５日目の夕方に完成し、 所定のケース、ポリ桶に充填梱包され業務店様、 一般小売のお客様のもとに届けられます。 全ての白味噌の作り方いかかがでしたか。