白味噌(西京味噌)の作り方を紹介　白味噌仕込み　九重味噌

煮上がった大豆を16個のポリ桶に均等に分けられたら、 仕込みの始まりです。塩きりに使用した同じ攪拌機を使います。

まず、ポリ桶に入っている大豆を攪拌機に投入します。 次に種水を入れます。種水とは煮沸した湯のことで、白味噌の硬さを調節します。 おおよその分量は決まっていますが、大豆の煮上がり具合により微調整します。 味噌を手で握って硬さを確認します。その他、水飴を入れる味噌はここで入れます。

以上を入れたら大豆の粒が多少潰れるまで攪拌し、 次に塩きりした米麹を入れます。 徐々に大豆とからんでいき最後は白くやや黄色い粒の残った白味噌になります。

でき上がった白味噌を約80kgずつにポリ桶に分けて、翌日まで熟成します。右の写真です。

熟成とは、米麹の酵母菌により発酵熟成させることで、甘さが増し、 塩分の角が丸まりまろやかになっていきます。翌日は味噌すりの作業になります。