白味噌(西京味噌)の作り方を紹介　床への引込み

種付の終わった米を、米麹を作る専用の部屋、 室(むろ)の床(とこ)と呼ばれる水槽へ入れていきます。 これを引込みと言います。

ここからが白味噌作りの室での作業が始まります。 白味噌の米麹はしっかりと仕上げ、白味噌に適した甘い米麹を作る必要があります。 予め室(むろ)は電気ヒータで適温とされる28℃まで室温を上げておきます。 また、床(とこ)には右の写真のように消毒された布を敷きつめておきます。 米麹作りは全ての工程で室温28℃以上です。 麹菌にとって育ちやすい環境は雑菌にとっても適した環境です。 機材、作業する人間など衛生面で細心の注意が必要です。 完成する白味噌も低塩分なので、赤味噌以上の注意が要ります。

種付の終わった米を床(とこ)に入れます。室までの移動時間など米の温度が下らないように素早く作業していきます。

床(とこ)が米でいっぱいになったら、布で米を包み、室温を管理し寝かせます。室(むろ)での米麹作りの第一歩です。