白味噌(西京味噌)の作り方を紹介　大豆煮

仕込み当日、米麹の完成と同時に、前日に煮釜で水に浸しておいた大豆を煮ます。 白味噌作りでは、大豆を白く炊き上げることが大切です。 今でも一部では、大豆の漂白剤や、着色をしている白味噌もありますが、 九重の白味噌では煮汁の入替で素材そのものの色を出します。また、大豆脱皮、 大豆洗浄でも取れ切れなかった皮を噴き流します。

最初に、前日から浸していた水を煮釜から抜き取ります。 水替え１回。次に再び水をいっぱいに入れ、再び抜き取ります。 水替え２回。次に煮るための水を大豆の上、数cmまで入れ、 煮釜にフタをしたらボイラ蒸気９割の蒸気で煮ます。

１時間弱で煮釜が噴いてきます。ここで、煮釜のフタに木棒を挟み込み、 ボイラ蒸気６割ほどで蒸かし、残っていた大豆の皮だけを噴き流します。 右の写真。白味噌だけの作業です。５分間ほどで湯がへり噴出していた湯が止まりますと、 再び吹き出ないように湯を数秒間だし、１時間煮ます。

１時間煮たあとは、再び煮汁を捨てます。水替え３回。 再び水をいっぱいまで入れて、捨てます。水替え４回再び水を入れて煮ます。 煮る時間は大豆の産地や、新大豆か古大豆かで時間を調節します。 一般に新大豆のほうが煮上がりが早く、時間は短くて済みます。

最後、煮上がったら煮汁を捨て水替え５回です。大豆は白く煮あがりました。 白味噌は手間がかかります。

煮上がった大豆は仕込みに合わせて、16個のポリ桶に均等に分けられます。いよいよ白味噌の仕込みです。