白味噌(西京味噌)の作り方を紹介　大豆脱皮

白味噌作りでは赤味噌と違い大豆の皮を全て剥きます。 理由は、白味噌をきめ細かく仕上げるためです。 皮には繊維質があるので皮が残るとキメが荒くなります。

右の写真上が脱皮する前の状態です。 これを大豆脱皮の機械にかけると、右写真中のように大豆が半分に割れ、 つやが無くなり実の黄色い部分が目立ちます。

大豆は大粒大豆のほうが剥き易く、新大豆のほうが剥き易い傾向があります。 小粒の大豆を使うと、皮が剥きにくいので白味噌では中粒以上を使います。 このため、白味噌の価格が他の味噌よりも高い傾向の要因の一つかと思います。

実際の作業では九重の白味噌で180kgの大豆の皮を剥くのに約１時間ほどかかり、 約20kgの皮が剥けます。機械は大豆を流し入れる速さと、 流しだす速さが調節でき、微調節します。皮を剥きすぎると、 実まで削ってしまい質量の軽い実は大豆洗い工程で流れ出てしまい、 出来上がりの白味噌の量が減り塩分が狂うことがあるので、適度に剥くことが大切です。