白味噌、西京味噌が専門です。昔ながらの手作り製法の米麹と無添加、国産原料にこだわり続ける九重味噌です。

床もみ

床もみ

白味噌の作り方、床もみの作業

白味噌の作り方、床もみ後の様子

床もみの作業は、粉砕機を使用します。実際の作業は、床(とこ)に入っている米をスコップで少しずつ切り崩し、手作業である程度細かく砕きます。そして粉砕機に入れて更に細かく砕いていきます。作業は、米の温度が下らないように素早くします。

床もみは、種付の時のムラを均一に混ぜることと、米麹に新鮮な空気を送り込み、自重で固まってしまった米麹をほぐすことが目的です。しっかりとした白味噌を作るには麹造りが肝心です。床もみの後は、再び床(とこ)で翌日まで品温を保ち寝かします。翌日に麹盛りの作業で使う麹蓋用の布の束を米麹に被せて品温が下るのを防ぎます。右の写真です。


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