白味噌、西京味噌が専門です。昔ながらの手作り製法の米麹と無添加、国産原料にこだわり続ける九重味噌です。

米、大豆の洗浄

米、大豆の洗浄

白味噌の作り方、米の洗浄

白味噌の作り方、大豆の洗浄

白味噌、味噌の主原料の米と大豆を洗浄します。使用するのは洗穀機です。水流に空気を取り込んだ流れを作り、そこに米、大豆を一緒に流し洗浄する仕組みです。

米は、麹菌の付きがよくなるように米ぬか、油分をしっかりと洗い流すことが重要です。洗穀機メーカーさん曰く、「ぬかが残っていると米を手で握った状態で固まる」そうです。実際、洗い終わった米は手で握って固まることはなく、その後の米蒸などの製麹作業で蒸した米が粘ることがなく作業がスムーズに進む一因になってます。手造り味噌、白味噌では非常にありがたい作用です。

下段の写真は大豆の洗浄の様子です。白味噌では脱皮した大豆から更に皮を取り除くことが重要です。米洗浄よりも時間をかけて洗浄することで大豆の皮を取り除き、よりキメ細かい白味噌をめざします。

この洗穀機は吉崎特殊工機へ


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