白味噌、西京味噌が専門です。昔ながらの手作り製法の米麹と無添加、国産原料にこだわり続ける九重味噌です。

米蒸しと種付

蒸米を冷却し、種付する

白味噌の作り方、蒸米の冷却

白味噌の作り方、もやしを付ける

白味噌の主原料の米。蒸しあがった米を冷却ベルトコンベアに乗せて冷却した後、満遍なく麹菌をふりかけ種付し、室(むろ)の床(とこ)へ引込みます。

蒸しあがった米をスコップでベルトコンベアに入れていきます。ベルトの上はファンによって上から、米の乗ったベルトの下側に空気が吸い込まれ扇風機に当てているような状態です。米は約38℃前後に冷却されています。以前は、酒造りのように、広い台の上に蒸しあがった米を一面に広げ麹菌を振りかけていましたが、手間と、衛生面の理由から機械を導入しました。

冷却された米は容器に入り、そこで麹菌を振りかけていきます。満遍なく均一に行き渡るよう心がけます。ムラがあると米麹の出来に影響します。使用する麹菌は長白菌といい、白味噌に適した糖化力の強い菌です。甘い米麹が出来るため、白味噌、甘酒に適しています。赤味噌に使えば甘口でマッタリとした味噌に仕上がります。


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